Медоварение на Руси

23 мая. 2009

Здравствуйте, дороги Вы наши!
Сегодня группа Anal Medved решила провести для вас небольшой исторический экскурс в древнюю Русь. Читайте наш небольшой очерк о том, как же варили этот замечательный хмельной напиток наши предки и как развивалось это священное дело на Руси и в России.

Мед как напиток пиву не седьмая вода на киселе. Один из «родичей», а именно хмель, у обоих напитков общий. Да и технология изготовления меда во многом близка к пивоварению.

С незапамятных времен славянские земли славились медами — любимым в народе легким хмельным напитком на основе натурального меда. В летописях, былинах и сказках мы часто встречаем упоминание о меде как напитке. Помните традиционную концовку русской сказки: «И я там был, мед, пиво пил, по усам текло, а в рот не попало…»? Да мы до сих пор говорим: «Твоими бы устами да мед пить».
Меды были в большом почете на Руси. Тот, кто выпивал медовой браги больше других и не пьянел, уважался за несокрушимость. Известный европейский путешественник средневековья Иосафат Барбаро, описывая свое знакомство с Россией, утверждал: «Славяне вина не пьют, но приготавливают из меда или пшеницы с примесью хмеля напиток, который приходит в брожение. Он довольно крепок, и им можно напиться допьяна». Действительно, для иностранцев, пробовавших медовуху, это питье было хотя и вкусным, но крепковатым.
Варкой меда занимались на Руси и в крестьянских, и в помещичьих, и в монастырских хозяйствах. Мед служил первым угощением на пирах и торжествах, и даже на коронационных празднествах мед ставился для угощения народа.
Мед, обладающий целебными свойствами, использовался и как лечебное и восстанавливающее средство. Он помогал излечивать недуги, такие, как, например, ревматизм, катар желудка, он убыстрял процесс залечивания ран, помогал против кашля, бессонницы и т.д. Вот что говорит одна из летописей: «Великий князь Владимир повелел для дряхлых и больных нищих: «Пристроите колы, вкладите хлебы, мяса, рыбы, овощ разноличный, мед и пиво в бчелках, в других квас и возите по народу».
Бортничество — добыча лесного меда — было одним из самых распространенных промыслов в Древней Руси, наряду с охотой, сбором грибов и ягод. Мед входил в состав натуральных поборов, взимавшихся феодалами с простых общинников. Медоварение, то есть приготовление напитка из меда с водой, хмелем и пряностями или из меда, переваренного с ягодами, было занятием весьма прибыльным. Так, например, один священник, некто отец Федор, весь получаемый от 1000 улеев мед переваривал в медовуху и утверждал, что продажа сырого меда давала только одну четвертую часть от прибыли производства медового питья.

В старину обычно готовили мед так. Измеряли объем приготовленной для меда бочки (непременно прежде уже использованной), брали одну пятую от этого объема чистой медовой патоки (предпочтение отдавалось меду липовому, клеверному или гречишному) и наливали в луженый медный котел или большую глиняную покрытую глазурью посудину; на каждое ведро меда добавляли 5 ведер воды.

Мед мог быть свежий или засахарившийся, но распущенный в тепле. Воду использовали преимущественно дождевую, собранную в безветренную погоду (в такой воде почти не было посторонних примесей), годилась впрочем и мягкая колодезная, ключевая или речная. Если мед был с вощиной (то есть с остатками сот), его клали немного больше, заваривали в котле с водой, и, когда вощина всплывала, ее отжимали.
Залитый водой в соответствующей пропорции мед нагревали до 30 градусов и пропускали через сито. Полученное сусло сначала доводили до кипения, но затем уменьшали огонь настолько, чтобы содержимое котла продолжало понемногу кипеть, и держали на огне, помешивая, чтобы не пригорало и не приставало к стенкам котла, липовым веслом. Появлявшуюся при кипении пену, а также образовавшиеся в процессе варки твердые вещества и остатки воска удаляли.
Параллельно с варкой сусла в отдельной посуде варили хмель. В готовое сусло вливали хмелевой отвар, примерно через час смесь переливали в бродильный чан и добавляли закваску из пивных дрожжей. Первые признаки борожения появлялись где-то через полсуток. Брожение продолжалось 15 — 20 дней в теплом помещении при температуре 27 — 28 градусов. Перебродивший мед фильтровали, избавляясь от дрожжей, добиваясь прозрачности меда.
После этого мед разливали в бочки и ставили в сухое теплое место. Там через пару недель начиналось второе, тихое, брожение. Тут-то медовары и бросали в напиток имбирь, гвоздику, цукаты и прочие пряности, придавая ему неповторимый аромат. Еще раз отфильтрованный мед выстаивался не менее пяти месяцев. Готовый, он оставался абсолютно прозрачным, и мед можно было разливать в бутылки, закупоривая их мягкими пористыми пробками, чтоб он дышал. Бутылки рекомендовалось хранить стоймя в прохладе.
Чем больше в напитке было чистого меда, тем крепче он получался. Так, зачастую вместо пропорции меда и воды 1 : 5 соблюдали соотношение 1 : 4 или даже 1 : 3. Такие меды называли, соответственно, «четверняк» и «тройняк». Некоторые меды достигали крепости 15-17%. Чем крепче был мед, тем дольше продолжалось брожение. Иногда напиток выстаивался годами, приобретая богатый вкус. Такие меды зачастую ценились не меньше, чем старые вина. Срок их хранения был практически неограниченным. Готовили также и более слабые меды — «полторак» и «двойняк».

Медовых напитков было множество, самых разных сортов. Вкус напитка сильно зависел от сорта применявшегося при варке меда (гречишного, липового и т.д.). Шипучий мед, с большим количеством углекислоты, ни вкусом, ни игрой не уступал некоторым сортам шампанского. Кроме того, в процессе варки в мед могли добавлять фруктовые или ягодные соки. Напитки, изготовленные по такой технологии, иногда называли медовыми винами. Существовали рябиново-медовое вино, малиново-медовое вино, грушевое, черносмородиновое, крыжовенное, сливовое, яблочное, вишневое и другие.
Пользовался популярностью, например, лимонный мед. В ходе его приготовления в остуженное медовое сусло добавляли сок очищенных от кожицы и семечек лимонов, сахар и немного осетрового клея (!). Дозревал он обычно в бутылках и получался прекрасного вкуса и при открытии сильно пенился.
Варили меды на Руси в основном летом и осенью, в сезон сбора меда и плодово-ягодного урожая. Ведь чем свежее был мед и фрукты-ягоды — сырье для приготовления напитка, тем вкуснее и ароматнее получался конечный продукт. Ну а пили меды, конечно же, круглый год.

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А. В. Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Вспомним, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево — Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют». Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства н церкви.

Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице — Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Во время археологических раскопок на месте древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, в которых упоминались перевары. «Перевары» — это хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. Следует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

В писцовых книгах новгородских земель 1499-1500 гг. упоминаются бочки с хмелем и пивом. В сборнике норм древнерусского права «Русской правде» говорится, что вирнику (сборщику платежей и штрафов) в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег, корма и питья выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво. Пиво, наряду с луком и хлебом, входило в основной набор продуктов питания.

В годы царствования Великих князей пиво часто упоминалось в царских указах.
Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времен его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках.

В конце 15 века государство обратило внимание на высокую доходность пивного дела и установило на него монополию. Впоследствии этот царский указ то отменялся, то возобновлялся в разных формах.
При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво «средним и молодшим» людям. С солода, хмеля и меда бралась «брашная» пошлина.

В начале XVII века Михаил Федорович послал в Псков грамоту с запрещением покупать хмель, мотивируя это дошедшим до него сообщением, «что есть на Литве баба ведунья, и наговаривает на хмель с целью навести на Русь моровое поветрие». При этом конечно преследовалась цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить производство своего.

В начале 1520-х годов на употребление пива и меда был наложен запрет. Исключение составляли только крупные религиозные праздники. С середины 17 века этот запрет немного ослабили: крестьянам разрешалось варить пиво не только в крупные религиозные праздники, а также к свадьбе, родинам и поминкам.

Во времена правления Алексея Михайловича (1645-1676 гг.) пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масляницу, на Рождество Христово. При этом пирушки в эти праздники назывались «особым пивцом». Тогда сложились и пословицы: «В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпили пиво о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Право варить пиво давалось только лучшим, самым работящим крестьянам. Кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника. В другое время пиво варили к семейным торжествам, свадьбам, на Ильин день, Пасху, Богородицы, Медостав день. Бочка пива тогда стоила 2 рубля.

На пороге XVIII века в России началось создание военно-морского флота. Создание регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота, ведь пиво использовалось как противоцинготное средство.

По указанию Петра I, в Санкт-Петербург выписываются иностранные мастера: солодовники и пивовары. Приглашает Петр I и английских пивоваров, учитывая опыт любимой им Голландии. Пиво входило в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов. Население Петербурга могло выпить пива в обычных кабаках или в «знатных питейных домах», «тавернах» (трактиры-клубы).

С 1705 г. была введена откупная система, когда кабаки отдавались на откуп «правдивым и зажиточным людям». От принятой системы откупов местное пивоварение приходило в упадок, и только монастыри оставались хранителями старинных рецептов. Правительство было вынуждено идти на небольшие уступки и в 1751г. было разрешено всякого звания людям варить у себя в домах пиво и брагу для домашнего потребления.

По указу Екатерины II в 1765г. пивоварение в уездах для собственных нужд было разрешено беспошлинно. Продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах.

При Александре I, в 1805 г. пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах. Пиво высшего сорта и портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах.

Первую попытку отменить систему откупов предпринял Александр I в 1817 г., но она оказалась неудачной. Для питейных домов как переходная мера вводилось казенное управление, что привело к большим злоупотреблениям. В 1827г. Николай I возобновил откупную систему. Правила пивоварения и пивоторговли затем неоднократно менялись, но в частностях. Например, то разрешалось крестьянам варить пиво для себя беспошлинно, но только в корчагах, то в котлах, но с уплатой акциза.

На рубеже ХVIII — в начале XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими. Особенно же славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением.

Интересна история петербургского пивоварения. В 1795 г. с Высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан патриарх российского пивоварения — пивзавод, который носил имя Александра Невского. В год на заводе производилось до 17 тыс гекалитров пива, которое поставлялось к императорскому столу. В конце XVIII в. Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 33 тыс.гл. (В 1923г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина). В 1811г. возник Калашниковский завод, названный так по месту расположения (Калашниковская наб., 44). В 1839г. у Ново-Калинкина моста (Обводный канал, 175) возник пивомедоваренный завод Ивана Дурдина. В 1863 г. на Петровском острове, № 9 был учрежден пивзавод «Бавария» российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 г. основан завод «Вена» российско-австрийского акционерного общества. Наконец, в 1876г. на высоком берегу Невы, напротив Смольного, на месте бывшего имения графа Кушелева-Безбородко был основан завод «Славянский», переименованный в 1886г. новыми владельцами акций в «Новую Баварию». После коренной реконструкции 1894г. завод, раскинувшийся на 12 га, преобразился. Было «заведено» электричество, ледники на 200 тыс. ведер, производство увеличилось с 500 тыс. ведер до миллиона ведер в 1909г. Продукция отправлялась в Москву, Новгород, Нижний Новгород и другие города. На заводе работало около 350 рабочих и 50 служащих. Заработная плата рабочих составляла от 12 до 30 руб., служащих — от 25 до 300 руб. в месяц. Администрация уделяла большое внимание быту и культурно-просветительской сфере. Были построены казармы на 200 рабочих, устроены театр и кегельбан.

Во второй половине XIXв общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х гг. общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи.

После 1880 г., в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило 5 руб., ведро пива — 1 руб., что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12.5 и 25 коп. Как отмечали современники, «в бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось выше всего».

В начале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению и развитию кормчества (незаконной продажи напитков с рук) и, конечно, развитию самогоноварения.

Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13 192 646 руб., на втором месте была Московская губерния — 7 879 581 руб., затем — Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) — 6 716 663 руб. и Варшавская — 4 621 488 руб. В границах современной Российской федерации табель о рангах в пивоварении выглядел следующим образом: Петербургская, Московская, Самарская, Казанская, Смоленская губернии. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество с производством пива на 5 780 000 руб., затем следовали петербургские заводы: «Калинкинский» (более 5 млн. руб.) и «Бавария» (2.5 млн. руб.). А вскоре Первая мировая война с ее «сухим» законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.

Лишь к началу Второй мировой войны производство пива, сильно потеряв в качестве, достигло уровня 1913 года. Тем не менее, лучшие сорта дореволюционного времени в советский период полностью исчезли.
Настоящий расцвет отечественного пивоварения наступил лишь в 1990-х гг.

За долгую историю пивоварения на Руси было придумано много интересных сортов пива с разными нетрадиционными добавками.
Из медоварения были позаимствовано прибавление ягод, свежих или сушеных, и ягодных соков (например, вишневое, малиновое пиво).
Для увеличения крепости и улучшения вкуса в сусло до брожения клали мед и получали медовое пиво. Пиву придавали острый вкус и аромат различными пряностями: гвоздикой, имбирем, калганом, кориандром, корицей и др.Вместо или вместе с хмелем в пиво клали смесь свежих или сушеных растений. Такое пиво называлось травником или травяным пивом. Пиво на слабом отваре сосновых веток или хвои считалось вкусным и целебным. Чтобы пиво не прокисало, в него добавляли зверобой, ягоды лавра, скорлупу грецких орехов, смесь листьев ореха, чернобыльника и лимонного цвета и др. С этой же целью добавляли также куриные яйца и мед.

Кстати, все знают, что означает выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц», жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

На этом пока все. В следующий раз мы поговорим с вами о том, как же самому варить медовуху в домашних условиях.

Поделиться ВКонтакте Метанки: Медовуха, Пиво